Il cibo in città: le dimensioni urbane delle filiere alimentari

    di Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. e Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.i (Dipartimento Culture, Politica , Società, Università di Torino)

    1. Introduzione

    Questo contributo presenta una serie di riflessioni e proposte analitiche relative ai rapporti tra cibo e città sviluppate a partire dai primi risultati di alcune ricerche in corso presso l'Università di Torino, finalizzate ad indagare le caratteristiche dei sistemi alimentari che si definiscono intorno alla città di Torino, in una prospettiva di ricerca-azione e supporto ai processi di costruzione di politiche alimentari urbane (Dansero et al, 2014).

    Le tre ricerche in corso sono le seguenti:

    • AFNIA – Alternative Food Networks: an Interdisciplinary Assessment (coordinatore prof. Alessandro Corsi)(1), che si pone l'obiettivo di indagare le reti alimentari alternative integrando diverse dimensioni disciplinari (geografica, sociologica, economica, agro-ambientale)
    • Cibo e Città. ricerca-azione basata sull' analisi dell'evoluzione delle politiche alimentari urbane e territoriali e sull'elaborazione di metodologie di analisi del sistema alimentare urbano, con l'obiettivo di supportare i processi in corso verso politiche alimentari integrate (si veda il contributo di Alessia Toldo in questo numero della rivista).
    • Atlante del Cibo(2). Costruzione di una metodologia partecipativa di raccolta dati, produzione di conoscenza e costruzione di rappresentazioni del sistema alimentare, fondata su una piattaforma web dinamica e interattiva, a disposizione dei policy maker e dei cittadini.

     

    2. Le città come motori del sistema alimentare

    La storia del fenomeno urbano è da sempre legata a quella della dei sistemi di produzione e approvvigionamento di cibo. Per quanto le aree urbane siano considerate dal punto di vista ecosistemico dei parassiti, che consumano quanto viene prodotto altrove, si può dire che le città costituiscano il motore principale dei sistemi alimentari alle diverse scale, per almeno due ordini di ragioni.

    Da un lato, è dalle città, nelle quali vive la maggioranza della popolazione mondiale, che proviene la maggior parte della domanda di cibo, facendo delle aree urbane i nodi principali delle reti materiali e immateriali costituite dai flussi di materie prime, prodotti finiti, scarti, lavoratori, informazioni, legate all'alimentazione. Dall'altro, è soprattutto nelle città che si sviluppano i fenomeni culturali, le decisioni politiche e gli input economici in grado di condizionare i sistemi del cibo. Le principali città sono infatti sedi delle grandi multinazionali dell'industria agroalimentare, delle grandi istituzioni internazionali che decidono le politiche economiche e monetarie globali, delle società finanziarie che indirizzano l'economia globalizzata; dell'industria culturale che condiziona le tendenze e i gusti su scala mondiale. Al tempo stesso, però, nei contesti urbani si sviluppano anche i principali movimenti di opposizione al sistema dominante di produzione, distribuzione e consumo di cibo.

    Ad essere influenzate dai sistemi alimentari sono anche la forma interna e l'immagine della città, ancora oggi in stretta relazione con i flussi e le pratiche della distribuzione, della vendita e del consumo di cibo. Basti pensare al ruolo sociale, culturale e urbanistico dei grandi mercati alimentari nei centri delle città principali (Porta Palazzo a Torino, ma anche Les Halles a Parigi o La Boqueria a Barcelona) o all'importanza della distribuzione dei dei ristoranti e dei locali di somministrazione alimentare nel definire la fruizione turistica, le dinamiche di loisir e i processi di gentrification in molti centri storici (a Torino ciò è evidente nell'evoluzione dei quartieri del Quadrilatero e di San Salvario) . Analogamente, oggi, la forma e la vita urbana risentono dei mutamenti delle pratiche di consumo, soprattutto di cibo, sempre più fondate sulla grande distribuzione, in gran parte concentrata lungo i principali assi viari automobilistici e fuori dai centri storici.

    Inoltre, è proprio sul cibo come risorsa strategica che alcune città stanno oggi puntando per posizionarsi nella competizione urbana internazionale, per quanto riguarda sia l'attrattività turistica, sia la valorizzazione delle eccellenze sui mercati internazionali. A tal proposito, si pensi all' di obiettivo strategico dichiarato di Torino di posizionarsi come "capitale del cibo"(3).

     

    3. Il sistema alimentare del cibo a Torino

    Pothukuchi e Kaufman (1999) definiscono l'urban food system come la filiera delle attività connesse alla produzione, trasformazione, distribuzione, consumo e gestione degli scarti di cibo, incluse le istituzioni e le attività di regolamentazione ad esse collegate.

    In una prospettiva analitica, questa definizione può essere ampliata, mettendo in evidenza tre dimensioni che legano il sistema alimentare al territorio urbano e non: a) quella degli attori, direttamente coinvolti nella filiera o appartenenti al contesto territoriale più ampio; b) gli input e gli output che ogni fase genera; c) le relazioni che sussistono fra gli attori, fra questi e le risorse, il territorio, le diverse scale geografiche e i diversi ambiti di policy.

    In queste pagine si vogliono sgranare, le diverse componenti del sistema alimentare urbano, affiancando questa griglia analitica a riferimenti specifici relativi al sistema alimentare urbano di Torino (inteso alla scala di area urbana contigua(4)), mettendone in particolare evidenza gli spazi, le politiche, i sistemi di relazioni e le progettualità innovative, a partire dai risultati delle ricerche sul rapporto tra cibo e città che costituiscono il filo conduttore delle riflessioni presentate in queste pagine. I risultati di quest'analisi di contesto costituiranno uno dei punti di partenza della raccolta e produzione di dati e rappresentazioni del sistema locale del cibo, che confluiranno nell'Atlante del Cibo attualmente in fase di progettazione. Il sistema alimentare svolge un ruolo di particolare rilevanza nelle dinamiche urbane torinesi. Il cibo è infatti una delle risorse strategiche sulle quali si sta ridefinendo il ruolo della Torino post-industriale, tanto verso l'interno quanto nelle reti urbane internazionali, sia da un punto di vista materiale (attività economiche, trasformazioni urbane, flussi, etc.), sia sotto l'aspetto simbolico e di costruzione di una nuova immagine della città. La valorizzazione delle eccellenze alimentari locali è stata integrata con l'avvio di politiche urbane indirizzate a garantire a tutti i cittadini l'accesso ad un cibo di qualità, attraverso un percorso di superamento dell'immagine e della struttura socio-economica post-industriale della città, anche attraverso la definizione di politiche alimentari strategiche (Dansero et al, 2014).

    I flussi agro-alimentari costituiscono una delle componenti principali del metabolismo urbano, tanto in ingresso, quanto in uscita. Nonostante la difficoltà a raccogliere dati sistematici e completi in merito, si può stimare che l'area metropolitana di Torino (considerando una popolazione di circa 1,5 milioni di abitanti) consumi quotidianamente circa 1600 tonnellate di cibo, delle quali 600 di prodotti ortofrutticoli, 400 di cereali e derivati, 300 di prodotti lattieri caseari, 200 di carne e 65 di pesce(5) . Considerando che solo una piccola parte di questi alimenti proviene dal territorio piemontese, sono evidenti le potenzialità in termini di sostegno all'economia locale e riduzione degli impatti ambientali di una rilocalizzazione, almeno parziale, dei flussi alimentari (Kremer e Liberty, 2011), in particolare se caratterizzati da tecniche produttive a basso impatto ambientale, un ruolo forte dei produttori nel determinare i prezzi di vendita e se supportate da efficienti sistemi di logistica di piccola scala.

    Da questo punto di vista, l'ambito al quale sono maggiormente attente le politiche è quello della ristorazione collettiva scolastica, che nel solo comune di Torino serve ogni anno oltre 8 milioni di pasti e le cui scelte d'approvvigionamento possono avere evidenti ricadute nel condizionare la domanda e l'offerta alimentare (Giorda et al, 2013)

    All'altro capo del metabolismo urbano si collocano gli scarti. Pur essendo difficile una valutazione precisa, si può stimare che ciascun torinese produca circa 110 kg/anno di rifiuti organici, (dei quali entra nel circuito della raccolta differenziata il 50%) derivanti dal consumo alimentare, ai quali bisogna aggiungere i rifiuti da imballaggio (dati Provincia di Torino, 2012).

    Per quanto riguarda la produzione di cibo, la sfera della produzione agricola urbana è ampia e comprende tipologie di pratiche assai diverse tra loro (Tornaghi, 2014). La prima è quella dell'agricoltura produttiva di natura commerciale, sviluppata nelle aree agricole che circondano o interrompono la città costruita. Nei 38 comuni dell'area metropolitana torinese sono attive 2.422 aziende agricole.

    Un dato particolarmente rilevante riguarda il ruolo dell'agricoltura periurbana e di quella dei territori immediatamente circostanti all'area metropolitana nei canali di vendita alternativi alla grande distribuzione organizzata fondati sulla vendita diretta (mercati dei contadini, gas, etc.), definiti dal dibattito internazionale Alternative Food Networks. Le aziende dell'area metropolitana che vendono direttamente i propri prodotti sono infatti il 36 % del totale, percentuale decisamente più alta del dato regionale (12 %) e che raggiunge il 58 % se si considerano solo le aziende situate nel comune di Torino (dati Censimento dell'Agricoltura 2010). Questo dato lascia intuire il ruolo fondamentale che la produzione agricola urbana e periurbana, spesso multifunzionale, svolge e può potenzialmente svolgere in un processo di rilocalizzazione del sistema alimentare che nutre la città.

    Una seconda interessante tipologia di produzione agricola urbana è quella degli orti, nei quali la finalità produttiva, strettamente non commerciale, è affiancata al ruolo sociale di spazi di aggregazione e a quello di progetti di trasformazione e recupero di spazi urbani interstiziali.

    La produzione di cibo in città non è ovviamente solo agricola, ma comprende anche i prodotti trasformati. Da questo punto di vista, l'aerea torinese e è caratterizzata da una marcata concentrazione di aziende di eccellenza, soprattutto nel settore dolciario e del caffè, che svolgono anche il ruolo di attori forti del sistema locale (es. Lavazza, Ferrero). La qualità della produzione agro-alimentare e gastronomica torinese è testimoniata dalla concentrazione nel territorio di un elevato numero di marchi di qualità e di indicazione protetta (es- Igp, Dop, Presidi Slow Food, Prodotti del Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino.

    Dal punto di vista della distribuzione, il sistema del cibo di Torino è caratterizzata dalla compresenza di canali tipici del sistema convenzionale industrializzato (Gdo, mercati all'ingrosso) e di un numero di mercati alimentari (ben 42 circa, ogni giorno), caratterizzati anche dalla vendita diretta da parte dei produttori, senza pari in Italia, in rapporto alla popolazione.

    Sempre in quest'ambito è utile ribadire il ruolo dei già citati canali alternativi di vendita e distribuzione (le cosiddette alternative food networks)(6) , che pur coinvolgendo una quota ancora ridotta di consumatori, svolgono un ruolo particolarmente interessante in città per quando riguarda la riflessione sui sistemi e le politiche alimentari. Un elemento particolarmente interessante è caratterizzato dal tentativo di ovviare alle inefficienze logistiche che caratterizzano queste reti, attraverso progetti definiti di PDO – Piccola Distribuzione Organizzata.

    Per concludere, in un approccio territoriale allo studio del sistema alimentare non si può non evidenziare come il sistema alimentare svolga un ruolo di primo piano anche nell'indirizzare le trasformazioni fisiche della città (si è già detto di quelle simboliche e legate alle rappresentazioni). Basti pensare alla riconversione di molte aree dismesse torinesi, rifunzionalizzate a partire da attività legate al cibo, (per esempio, la grande trasformazione nel quartiere Aurora, dove si sta costruendo la nuova sede Lavazza), al già citato ruolo dei consumi alimentari nei processi di riqualificazione/gentrification di alcuni quartieri come San Salvario e il Quadrilatero, al ruolo di Porta Palazzo e dei grandi mercati come spazi di scambio, socialità e servizi per i quartieri, ma anche ai vuoti lasciati dall'evolversi dei flussi del sistema alimentare, non sempre facili da riempire di nuovi spazi e funzioni, come testimonia il grande spazio ancora in cerca di nuova definizione dell'ex Mercato Ortofrutticolo all'Ingrosso (MOI) di via Giordano Bruno a Torino.

     

    4. Conclusioni

    Pur presentando in maniera estremamente sintetica i risultati parziali di un percorso di riflessione e ricerca ancora in corso, questo contributo mette in evidenza un punto sul quale vale la pena di soffermarsi in sede di conclusioni.

    Quella della città è una scala d'analisi particolarmente adatta per lo studio dei sistemi alimentari e una scala di progetto potenzialmente fertile per l'elaborazione di politiche territoriali integrate rivolte ai sistemi alimentari, per almeno tre diverse ragioni.

    In primo luogo, perché la città è già una scala di competenze (al livello municipale o a quello metropolitano), alle quali sono pensate, prodotte e attuate politiche che riguardano il cibo: ristorazione collettiva pubblica, commercio al dettaglio, etc. Studiare ed interpretare il sistema alimentare urbano significa fare emergere le connessioni tra dinamiche, problemi e competenze.

    Secondo, perché l'area urbana è a tutti gli effetti una delle scale a cui si addensano le relazioni, i flussi e le azioni che riguardano il cibo, in relazione con il ruolo delle città nell'indirizzare i sistemi alimentari (descritto nel primo paragrafo), per ragioni di concentrazione e prossimità tra persone, idee, ricchezza e materie. Le città sono in questo senso punti di connessione tra territori molto più estesi e nodi di reti di città e territori anche molto distanti tra loro.

    Infine, perché la scala metropolitana può e dovrebbe essere considerata come un prodotto dell'azione, attraverso strategie alimentari urbane che vedano tra i propri obiettivi quello di ritrovare una coerenza tra scala delle competenze e scala del fenomeno urbano. Innestare su questa riflessione la questione del cibo e l'opportunità/necessità di una politica del cibo alla scala urbana pone prospettive interessanti per leggere in modo differente i rapporti città-campagna nella costruzione della città metropolitana, l'esistenza o meno di un sistema del cibo locale alla scala metropolitana, le sue possibilità e desiderabilità.

     

    Bibliografia

    Dansero E., Pettenati G., Toldo A., 2014, "Alimentare la resilienza urbana: nuove prospettive verso un'agenda locale del cibo", Memorie geografiche,vol. XII, pp. 117-120

    Giorda M., Bossi L., Messina E., 2013, A tavola con le religioni, Benvenuti in Italia, Torino

    Kremer P. e De Liberty T., 2011, "Local food practices and growing potential: Mapping the case of Philadelphia", Applied Geography, 31, 1252-1261

    K. Pothukuchi, J. Kaufman, 1999, "Placing the Food System on the Urban Agenda: The Role of Municipal Insitutions in Food Systems Planning", Agriculture and Human Values, 16, pp. 213-224

     

     

     

     

    Nota(1) Ricerca finanziata tramite il Bando per il finanziamento di progetti di ricerca di Ateneo – anno 2012 (DR n. 2378 del 23/04/2012, Convenzione con la Compagnia di San Paolo)

    Nota(2)Ricerca avviata in collaborazione con il Politecnico di Torino e l'Università di Scienze Gastronomiche

    Nota(3)   http://www.torinostrategica.it/torino-cibo-2/

    Nota(4) Esistono diverse definizioni dell'area metropolitana torinese. Dal punto di vista istituzionale, si sta affermando come territorio di competenza della neonata Città Metropolitana l'area dell'ex Provincia di Torino (316 comuni), che si estende ben oltre la conurbazione torinese, comprendendo vasti territori montani e rurali e altre aree metropolitane di dimensioni inferiori (Ivrea, Pinerolo). In questo contributo si fa riferimento al territorio di progetto (e di competenza) di Torino Strategica, che include 38 comuni della prima, seconda e terza cintura metropolitana, incluso il capoluogo

    Nota(5)  I dati sono stati ottenuti a partire dalla stima dei consumi alimentari medi degli italiani (Fondazione Veronesi; Efsa, 2008)

    Nota(6) Solo nel comune di Torino, sono presenti circa 70 Gruppi di Acquisto Solidale, 15 farmers' market (oltre ai produttori che vendono nei mercati comunali) e una decina di botteghe specializzate nella vendita di prodotti di filiera corta e legate a vario titolo ad altre tipologie di Afn

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